Le gluten est la protéine du seigle, de l'avoine, du blé (avec en sous famille du blé; l'épeautre, le petit épeautre, le kamut) et l'orge. Souvenez-vous en moyen mnémotechnique celà fait S A B O. C'est une protéine qui permet à la pâte de filer et de monter. Sans gluten une farine n'est pas panifiable, c'est le cas des farines de maïs, de sarrasin, de riz, de châtaigne que l'on combine souvent avec les farines de blé pour faire ces pains spécifiques. Certaines personnes ont une intolérance au gluten que l'on appelle maladie coeliaque. En contact du gluten leur organisme 's'auto détruit', c'est à dire que les villosités tapissant leur intestin grèle se détruisent. Ces personnes doivent adopter un régime stricte sans gluten, qu'il soit issu des blés actuels ou de variétés originelles comme le petit épeautre.

Depuis quelques années, suite au livre du Docteur seignalet 'l'alimentation ou la troisième médecine', l'auteur considérant le blé et leurs dérivés contenant du gluten comme un poison, beaucoup de personnes ont attribué au gluten l'origine de leurs maux.

Comme dit le dicton 'il n'y a pas de fumée sans  feu' et cette avalanche d'allergie au gluten plus ou moins fondée est multi factorielle.

Ces 60 dernières années ont vu le remplacement, dès l'après guerre, des moutures à la meule de pierre par celles au cylindre beaucoup plus productives (environ 40 kgs à l'heure pour une meule contre plusieurs tonnes en cylindre). Or, le cylindre, conçu pour faire des farines blanches, élimine le germe de blé. De plus ces farines trop raffinées constituées d'amidon et de gluten ne contiennent plus l'assise protéique, première enveloppe interne riche en enzymes et minéraux, favorisant par synergie une meilleur assimilation de l'ensemble des constituants. Cette attirance pour la baguette blanche a progressivement remplacé l'usage du levain par celui de la levure. Or la fermentation alcoolique rapide de la levure ne permet pas la lente fermentation lactique du levain qui a la faculté de'prédigérer' le gluten. Pour compenser l'inertie de ces farines blanches démunies de leurs précieux éléments nutritifs, l'agro alimentaire a cherché a faire des farines de plus en plus riche en gluten pour créer des blés 'buble gum' apte a lever plus facilement. A noter qu'au passage on s'est mis à 'sur saler' le pain, à rajouter des améliorants et autres adjuvants, pour compenser aussi le manque d'arômes de ces farines 'sur raffinées'.

Le blé étant de loin la céréale à gluten la plus panifiable elle est devenu omniprésente dans l'alimentation en évinçant les autres céréales telles que l'orge, l'avoine, le seigle que nos ancètres consommaient régulièrement. Or 'c'est la dose qui fait le poison' et en ayant tué la diversité céréalièrement on a forcément été dans l'exés de consommation de blé; de blé 'dé naturé', raffiné à outrance et utilisé pour fabriquer biscuits, viennoiseries, brioches, cakes, pains de mie et autres productions industrielles qui ne sont souvent pas en accord avec le vivant qui est en nous.

A la longue, pas étonnant que des réactions physiologiques de rejet se manifestent créant ainsi la psychose autour de cet aliment si noble au départ.

Car le gluten du blé et des autres céréales en contenant est une bonne protéine, qui a été indispensable à l'équilibre alimentaire de nos ancètres. En effet, ces derniers se nourrissaient souvent de soupe et de pain qu'ils accompagnaient occasionnellement de faibles quantités de viande et de fromage.

Un des facteurs de cette épidémie d'allergie au gluten est aussi la croyance. La croyance forte véhiculée sur la nocivité de cet aliment a créé à elle seule un effet nocebo tellement puissant, que certaines personnes, convaincues de ce fait, réagissent par des somatisations ou lui attribue l'origine de leur maux, alors que le problème ne se situe pas ici.

Alors ne nous trompons pas d'ennemi. Les farines de blé biologiques souvent issuent de variétés plus anciennes telle le Soisson, mouluent à la meule de pierre Astrier (Monsieur Astrier a mis au point la meule de pierre électrique qui permet à des paysans meuniers de planter leurs grains et de moudre leurs farines. Ils obtiennent alors des farines d'un taux de blutage moyen, T 80, idéal pour l'homme, riches en germe de blé et fibres douces dont l'assise protéique est suffisamment écrasée pour lui permettre son action enzymatique), transformées ensuite par des boulangers en pain au pur levain et non pas du levain sur levure ( même une trés petite dose de levure l'emporte sur le levain qui est alors seulement là pour donner du gôut et colorer le pain) sont bénéfiques à la santé. En alternant la consommation de pain de blé avec ceux de petit épeautre (triticum monococum, l'ancètre du blé de haute valeur biologique), de seigle, de kamut et en variant la consommation de céréales vers l'orge, le riz, le sarrasin mais aussi les pâtes, la polenta, une sélection de bonnes farines, de flocons d'avoine et autres pour confectionner ses biscuits...bon nombre de réactions allergiques disparaissent.

Là aussi, le juste milieu est donc de mise. Et plutôt que de supprimer drastiquement toute source de gluten ou de blé (certaines personnes n'éliminent que le blé), mieux vaut sélectionner avec connaissance et rigueur ses farines, son pain etc... (Attention aux farines et pains bio moulus en cylindre, la marque Biocoop distribue ses farines moulues à la meule de pierre Astrier, attention également aux levains déshydratés bio additionnés de levure, ici c'est la fermentation alcoolique de la levure qui l'emporte).

La vie en sera bien plus douce, le plaisir grandi et les frustrations abandonnées.

Ah! j'oubliais, s'il vous arrive de temps en temps de croquer dans une baguette de farine blanche, moulue en cylindre et panifiée à la levure, pas de panique, profitez intégralement de ce moment de plaisir surtout si elle est bonne.

Car souvenez vous, pour être pleinement 'en vie' on ne doit pas brider ses envies...

Concrètement, dans la pratique de ma cuisine Originelle, je varie (au gré de mes envies et de l'équilibre qui les accompagne) les farines et céréales en modérant également la présence de lactose grâce aux différents laits végétaux. Je quitte ainsi le classique duo blé-lactose omniprésent de nos jours dans l'alimentation.