Indications de préparation

Pour réaliser ce dessert moelleux et fondant je prépare la pâte la veille en mélangeant farine de châtaigne (2/3) et blé T 80 (1/3), oeufs, yaourt maison, huile d'olive, miel de châtaignier et levain maison. Je pétri et je laisse ensuite la pâte lever une nuit à 12°. Le lendemain je plaque la pâte à la main sur une épaisseur d'un demi cm et dispose sans les ranger les lamelles de pêches rouge brossées mais non pelées. Je parsème ensuite de zestes de citrons et d'oranges confites maison (voir recettes dans chocolat bio). Je cuits dans un four non ventilé à 160° en couvrant pendant le dernier tiers de la cuisson afin que les pêches soient fondantes. J'ai accompagné ce dessert d'un duo glacé pêches rouges et agrumes préparé au pacojet, d'un coulis de pêche et de yaourt.

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Le levain maison est simple à réaliser: il suffit de laisser fermenter à température ambiante un mélange farine T 80 moulu à la meule de pierre et eau de source (plus ou moins liquide, cela n'a pas d'importance) et de l'incorporer régulièrement dans vos pâtes à brioche, pain, madeleine...et autres pâtes levées à la place de la levure de boulanger ou du levain déshydraté (je vous rappelle que ce dernier est sans intéret puisque c'est du levain dévitalisé dont l'action de fermentation est produite par la levure qui est additionnée dans le mélange). Pour un résultat performant il faut simplement pévoir un temps de fermentation long (ex: une nuit) et 'raffraîchir' à chaque utiliation votre levain en lui incorporant de la farine et de l'eau. Ensuite l'idéal est de le conserver dans le bac du réfrigérateur ou encore mieux à 12°.  

Le levain bonifie les préparations à base de farines en arômes et surtout commence la dégradation du gluten qui est ainsi plus digeste.

La peau des pêches rouge est riche en anti oxydants et est très agréable une fois cuite, il suffit de les brosser pour supprimer le léger duvet de surface.