Indications de préparation

Après avoir laisser tremper les pois cassés une nuit dans un grand volume d'eau froide, les laver 3 fois et les cuire 2 heures dans leur double de bouillon de légumes avec des échalotes et fenouils émincés, préalablement sués avec huile d'olive et sel non raffiné. Parfumer de quelques feuilles de laurier. Lorsqu'ils sont cuits, les mixer finement.

A l'aide d'une grosse râpe réaliser la semoule de chou fleur et la mélanger aux raisins secs lavés et gonflés dans du cognac, aux oranges confites au sel et ail hachés, grains de carvi, huile de sésame grillée et vinaigre de riz. Dresser comme sur la photo avec une crème de sésame acidulée ( purée de sésame blanche, purée d'umébosis, shiro miso, eau) du gomasio maison et quelques germes de radis poupre.

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Avec la saison du raisin préférez ceux cultivés en bio car les résidus de traitement sont trop présents sur les raisins conventionnels ayant reçus de multiples traitements. 

Le raisin muscat est ici en lien avec les raisins secs du couscous de chou fleurs. Ils apportent cette touche sucrée qui adoucie l'approche du pois cassé. Les oranges confites au sel, l'huile de sésame ainsi que la purée et les graines de sésame donnent la note orientale et créent le lien.

Une entrée délicate où le cru est présent ainsi que nos chères légumineuses trop souvent délaissées.

Vous trouverez la recette des oranges confites au sel dans mon livre 'Racines' qui sort en ce moment dans toutes les librairies.