Indications de préparation

Deux jours avant traiter le filet de saumon façon « Gravlax » en le faisant mariner avec 2/3 de gros sel gris, 1/3 de sucre de canne blond, un mélange d'herbes type estragon, aneth, fenouil. Le jour même, laver rapidement le filet de saumon sous l'eau froide et l'essuyer. L'émincer en tranches, puis en petites bandes pour en faire des petits cubes type mirepoix. Faire de même avec la noix de veau. Laver la kombu pour la dessaler, la blanchir 10 mn à grande eau, rafraîchir puis l'émincer. La faire confire dans un mélange de vin blanc et shoyu jusqu'à réduction complète du liquide puis refroidir. Mélanger le saumon, le veau, l'algue et le gingembre frais râpé finement puis réserver au frais.

Servir avec la crème de yaourt à la moutarde en grains, crème de sésame acidulée, émulsion d'algue dulce et émiettée croquante au sésame et sel de citron.

Accompagner de feuilles de roquettes fraîchement cueillies.

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Commentaire* :

Le gingembre biologique est étonnant par sa couleur bien plus jaune que son cousin cultivé en conventionnel et surtout ses arômes plus présents, complexes et puissants. Les racines sont d'ailleurs plus petites, la culture plus lente et respectueuse lui permettant de concentrer ses parfums, sa couleur et certainement ses principes actifs bénéfiques à notre digestion et globalement à notre santé.

L'association du veau et du saumon 'mi cuit' par la marinade est ici étonnante. Ce tartare peut aussi être poêlé dans un cercle 1 mn de chaque côté pour créer une impression de chaud-froid.