Préparation de l'entremet

- Laver les dattes Medjool et les dénoyauter.
- Dans un mixer, mettre 7 dattes dans le bol du robot avec un demi-litre de lait d’avoine, 1 cuillère à café d’arrow-root*, 2 g d'agar-agar, 1 cuillère à soupe de purée de noisette et 2 pincées de cannelle puis mixer.
- Verser ce mélange dans une cocotte.
- Mettre sur le feu et remuer régulièrement avec un fouet à main jusqu’à ébullition. Baisser le feu et cuire encore 3 mn tout en tournant.
- Verser dans des petits ramequins individuels, laisser refroidir, filmer et réserver au réfrigérateur.

Préparation de la crème de dattes

Ingrédients
- 5 dattes
- 1 pincée de cannelle
- eau

- Laver les dattes et les mixer dans un blender avec un peu d’eau et la cannelle afin d’obtenir une crème semi-liquide.

Préparation de la crème de noisette

Ingrédients
- 2 c. à soupe de purée de noisette nature
- 1 c. à soupe de sirop de riz
- eau

- Mélanger la purée de noisette avec le sirop de riz et un peu d’eau afin d’obtenir un coulis qui nappe la cuillère.

Dressage

- Démouler l'entremet et le placer dans une assiette.
- Décorer en ajoutant autour de l'entremet la crème de noisette et la crème de dattes. Parsemer de flocons d'avoine et de noisettes torréfiées.
- Ajouter un quartier de datte pelée dessus et déguster.

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Commentaire* :

*L’arrow-root est une fécule extraite d’une racine qui se compose essentiellement de glucides. Il était autrefois appelé le pansement de l’estomac et utilisé en pédiatrie car il facilite la digestion. Il sert de liaison fine pour velouter les sauces, entremet et compléter les farines qu’il allège.