Bouillon safrané et kombu confit

La veille faire infuser les pistils de safran dans une eau filtrée ou de source avec un morceau d'algue kombu séchée. Deux heures avant assaisonner les pavés de maigre de sel fin non raffiné, filmer et réserver au frais.
Le jour même porter le bouillon à frémissement pendant 5 mn et enlever l'algue kombu. L'émincer et la confire au shoyu avec quelques graines de fenouil. Réserver.

Purée de panais

Préparer une purée de panais-céleri avec oignons, panch-phoron, eau et h olive

Cuisson du poisson

Cuire le pavé de maigre pendant environ 3 mn dans le bouillon à peine frémissant.

Dressage

Placer une cuillère de purée dans chaque assiette et déposer le pavé de maigre côté chair vers le haut. Parsemer de la kombu confite et déguster aussitôt.

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L'algue kombu libère dans le bouillon son glutamate naturel (acide glutamique) qui va en douceur stimuler nos papilles et exalter les saveurs. Cette substance naturelle n'a bien sûr aucun des inconvénients rencontrés avec le glutamate chimique largement utilisé par l'industrie agro alimentaire pour déjouer nos véritables sensations papillaires.

C'est grâce à cette algue kombu que les japonais préparent leur fameux Dashi qui véhicule cette 'saveur' Umami. Umami est cette sensation d'exaltation en bouche procurée par l'acide glutamique de l'algue kombu.